Reseña
Una cata-maridaje con vinos mexicanos, de las bodegas Esere y Chateâu Camou, y ron Havana, donde el queso no fue la botana, sino el insumo culinario fundamental

Leopoldo Trejo
EL ECONOMISTA  

Olivier Bert, de nacionalidad francesa, afinador de quesos por vocación y aficionado al vino, con 10 años en México por voluntad propia y gusto, destiló su sabiduría del queso y vinícola entre los socios de El Economista Club durante la degustación de quesos mexicanos y franceses, los cuales se maridaron con vinos fabricados en el Valle de Guadalupe, Baja California, un evento gastronómico patrocinado por la distribuidora Envinarte, que el 8 de mayo llevó a la mesa de Sabor y Carácter, vinos de las bodegas Esere, Château Camou; y un ron Havana Club.

El maridaje con queso y vino se realizó en el Dumas Market, cuyos negocios ofrecen una propuesta alternativa gourmet a la gastronomía premium del centro restaurantero de Polanco. Sabor y Carácter fue anfitrión del maridaje, una pequeña empresa especializada en la búsqueda y maduración de los mejores quesos mexicanos y de importación. En su modelo de negocio incluye al Cheese Club, mediante el cual ofrece 36 quesos diferentes cada año, a quien decide afiliarse.

Olivier Bert es un artista de la maduración del queso, es decir, del momento óptimo en el que puede comercializarse, un proceso donde no hay recetas, pero sí inspiración e intuición.

En esa velada, los socios de El Economista Club experimentaron la mezcla de cinco quesos: dos franceses y tres mexicanos, con cuatro vinos mexicanos y un ron, en un ambiente bohemio, informal, campechano y desacralizador, provocado por Oliver Bert, quien explicó que es frecuente que en las catas el queso sea la botana. Esa noche el queso fue la estrella culinaria. ¡Hubo explosión de sabores!

Sin mencionarlo en su narración, Olivier Bert evocó a Einstein y la relatividad, pues dijo: “La percepción degustativa es individual, relativa, no colectiva. Se refirió también a las experiencias infantiles únicas, acuñadas por Freud, que se guardan en el inconsciente, ya que en esta etapa de la vida nace la percepción aromática individual, hipótesis que se constató en la degustación de los cinco quesos. “El aroma percibido trae recuerdos de la infancia”, aseveró.

El afinador de quesos expresó así, que en el maridaje del queso con vino, los factores a considerar son: acidez, amargor, taninos (sensación secante), grasa, realizar maridajes por asociación o contrates, y evaluar los químicos propios del terroir.

Cinco quesos, cuatro vinos

En el primer queso, los socios de El Economista Club experimentaron el maridaje de vino blanco 100% chardonnay de la bodega Esere, del cual se percibieron notas a sal, minerales, ácido, afrutado, con queso Pirámide de cabra, de Peña de Bernal, Querétaro, producto de un animal criado por veterinarios mexicanos, con genes de cabra de los Alpes franceses, aunque “en México comen maíz, en Francia hierba”. Este queso lleva doble corteza, la primera concentra amoniaco, la segunda hongo azul, el cual aporta acidez y equilibrio. Hubo pan para quitar intensidad al queso.

El segundo queso fue de oveja joven, de Querétaro, producido por un exbanquero, quien aprendió a elaborarlo en Francia y España. “Es el rancho más premiado de América Latina, pues cada año obtiene un premio”, informó Olivier Bert.

Este queso se percibió ácido, con aroma de bosque, porque la grasa fija los aromas. Del vino tinto Esere Cabernet Sauvignon, añejado 24 meses en barrica nueva, se percibieron notas aromáticas fuertes, de fruto rojo, potente estructurado y de alta astringencia (sequedad).

Llegó el momento del queso Triple crema enmohecido con hongo blanco, que aporta corteza al queso. Se maridó con un Chardonnay Sauvignon de la bodega Château Camou, tipo Bourdeos, vino joven del cual se percibieron notas a cacao, vainilla y especias. El queso salino destaca por la madurez del queso, el cual tiene toque ligero a hongo.

Queso Reblochon, típico de bordolesa, redondo, suave, menos dulce, más discreto, con mayor amargor. Queso francés, de los Alpes, el cual se maridó con el Gran Vino 2014, de la bodega Château Camou, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Merlot: mezcla bordolesa.

Al final hubo un maridaje de contraste entre queso hongo azul, intenso, con el dulzor del ron, donde el hongo funcionó como catalizador del dulce: hubo equilibrio entre hongo azul y azúcar. ¡Hasta la próxima!

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